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Cappon magro: proposte tradizionali e rivisitazioni gourmet

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
12/02/2018

Da povero ed umile ad altolocato e chic, il cappon magro è un elaborato piatto ligure a base di pesce e verdure tipico delle feste in quanto può essere mangiato durante i giorni di penitenza quaresimale.

Una ricetta storica e buonissima preparata in origine dai pescatori direttamente sulle barche oppure dalla servitù che recuperava gli avanzi dai banchetti nobiliari. Il nome invece potrebbe derivare dalla Francia: nazione con significative influenze sulla cucina regionale della Liguria e dove chapon significa crostino di pane. Un chiaro riferimento alla galletta utilizzata come base per gli altri ingredienti dai quali si ottengono salsa, brodo di cottura e guarnizione a base di gamberi, astici e aragoste.

Nel suo insieme, la composizione del cappon magro è una sfarzosa e barocca piramide del gusto dove il pane assorbe gli umori ittici (un brodo di branzino, orata, dentice o gallinella bolliti con timo, maggiorana, sedano, cipolla carote e Vermentino ndr) mentre le verdure a cubetti cotte al vapore ed a loro volta coperte di crostacei, creano imperdibili contrasti di sapori e consistenze tra tenui note acetate e accenni di salsa verde, prezzemolo e acciughe. Con il passare dei secoli il cappon magro – nato come un semplice biscotto condito e da servire a temperatura ambiente – si è raffinato da tutti i punti di vista diventando una complessa e costosa preparazione riservata a gastronomie di alto livello ed ai migliori indirizzi della regione; da selezionare sfogliando la guida MICHELIN. Naturale dunque, specie per gli chef con ambizioni stellate, che la classica ricetta del cappon magro diventi arena di confronto dell’avanguardia culinaria ligure a colpi di tecniche contemporanee e contaminazioni dal mondo. Vedere per esempio la sofisticata interpretazione scandita da cromie e sfumature asiatiche di Marco Visciola presso Il Marin: piatto de la Guida MICHELIN con vetrate sull’antico porto di Genova restaurato da Renzo Piano. Nel cappon magro 2.0 dello chef di Bogliasco - che necessita di dieci passaggi tutti piuttosto laboriosi per essere completato - una cialda croccante patate e olive rimpiazza la galletta, le verdure sono fermentate, la salsa è una maionese d’albume, capperi ed estratto di prezzemolo e fatta eccezione per cozze e vongole, il pesce è crudo.  

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