1. Home
  2. Magazine
  3. CUCINA E DINTORNI
  4. Carciofo alla giudia: tradizione dal 1600

Carciofo alla giudia: tradizione dal 1600

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
09/03/2018

Il carciofo alla giudia è un piatto della cucina romanesca che riporta alle origini della gastronomia capitolina dove nel corso dei secoli, le tradizioni campagnole dei castelli si sovrappongono a quelle testaccine legate al quinto quarto ed alle più raffinate ricette del Ghetto ebraico.

Affascinante zona tra fiume Tevere, Portico d’Ottavia e Via Arenula in cui provare – seguendo i consigli de la guida MICHELIN per scegliere l’indirizzo giusto tra centro storico, Testaccio o Trastevere -  fiori di zucca impananti con mozzarella e alici, filetti di baccalà, la celebre torta di ricotta e altre preparazioni tipiche come appunto il carciofo fritto o alla giudia. Ricetta che stando a memorie e resoconti scritti risale addirittura al 1600 e dopo essere stata preparata in casa dalle massaie del ghetto, veniva mangiata al termine delle ventiquattro ore di digiuno totale imposte dalla ricorrenza del Kippur. Da qui il nome del piatto che non può essere preparato nel modo giusto senza i carciofi cimaroli – conosciuti a Roma con il nome di “mammole”-  coltivati tra Civitavecchia a Ladispoli. Dunque lungo il litorale ed in terreni e latitudini iodate che donano a questa varietà tenera, priva di spine e dalla forma tondeggiante le sue particolari proprietà organolettiche tra cui la possibilità, una volta cotti, di essere mangiati senza scartare quasi nulla.

Di conseguenza si riducono sia gli sprechi che la complessità durante la preparazione senza però dimenticarsi di alcuni imprescindibili accorgimenti - non sfogliarli troppo, salare sia l’interno che l’esterno, friggere in due fasi distinte e separate conservando un pezzettino di gambo per semplificare la cottura - per la buona riuscita di un piatto che ricorda un fiore rovesciato e viene servito come antipasto o contorno. Al momento dell’ordine è invece bene tenere a mente come carciofo alla giudia e carciofo alla romana abbiano modalità di cottura completamente diverse; quest’ultimi vengono infatti farciti con aglio, menta, sale, prezzemolo e quindi cucinati al tegame con acqua, vino e olio. Altro consiglio: una volta usciti dalle trattorie del ghetto aiutate la digestione con una bella passeggiata nella storia visitando Isola Tiberina e Teatro Marcello.

Email