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Colatura di Alici di Cetara: storia, produzione, piatti.

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
04/10/2017

Umile, duttile e inconfondibile, la colatura di Alici di Cetara è un prodotto dal sapore deciso e dalla storia antica.  Il liquido ambrato ottenuto dalla fermentazione delle alici – idealmente pescate a primavera – è un brillante esaltatore di sapidità con origini nel “garum” romano.

Oggi e da molti anni, la “colatura” è anche uno dei Presidi Slow Food più apprezzati della Campania ed ingrediente irrinunciabile nella cucina delle migliori tavole di Cetara. Tra cui spiccano l’Acquapazza e la trattoria-pizzeria Al Convento di Pasquale Torrente che oltre ad essere uno dei Bib Gourmand della guida MICHELIN 2017 per l’eccellente rapporto qualità/prezzo, ha nome, affreschi e atmosfere che evocano il processo evolutivo del condimento. I documenti ritrovati, infatti, raccontano che nel medioevo, poco distante dall’affascinante borgo di pescatori della Costiera Amalfitana, un gruppo di monaci perfezionò la ricetta della colatura che essenzialmente viene ottenuta pressando le alici “scapezzate” con disposizione testa-coda all’interno di un terzigno (botte ndr). Il liquido rilasciato dal pesce azzurro attraversa quindi il procedimento naturale di conservazione alla luce per poi essere “ripassato” nel contenitore originale, recuperato e trasferito in appositi recipienti. Il risultato è un pungente e avvolgente concentrato di mare dove un cucchiaio cambia volto al piatto: «L’importante è non scaldarla – avverte Pasquale Torrente – in quanto il calore ne modifica il retrogusto». Al “suo” Convento, gli spaghetti con la colatura di alici hanno un’aura leggendaria ed il prodotto in se è motivo di vanto e orgoglio per tutta Cetara, epicentro della produzione: «Noi la usiamo anche sulle patate bollite, la scarola e le cime di rapa – prosegue Torrente – ed una delle creazioni di cui vado più fiero, oltre alla rivisitazione della “genovese” con il tonno, è il nostro Bloody Mary alla colatura anche detta o’sang de Maria. L’irriverente cocktail è l’ennesimo esempio dell’astuzia campana nel valorizzare al massimo il prodotto “povero”  così che anche un solo morso del cibo più semplice sia motivo di gioia e condivisione. Nel sud Italia d’altronde, cucinare è sinonimo di ospitalità, inclusione e joie de vivre. E la Costiera, con eccellenze gastronomiche che spaziano dalla provola affumicata di Tramonti fino ai sofisticati piatti di Don Alfonso 1890 – due stelle MICHELIN - preparati con ingredienti coltivati al cospetto di Capri nella tenuta biologica di Punta Campanella, è straordinaria ambasciatrice di uno stile di vita scandito da grandi materie prime, sole, mare, storia e bellezza.

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