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Dessert... al tartufo bianco

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
14/12/2018
Tag 
dessert tartufo bianco
locanda del sant’uffizio
imagò roma
dolce tartufo bianco
ciau del torna vento
achilli al parlamento

Per il cuoco estroso la magia olfattiva del tartufo bianco valica l’ordinario anche come possibilità d’utilizzo. Fantastico nel sublimare uova, tagliolini e carpacci, in alcuni ristoranti de la guida MICHELIN il più prezioso dei tuberi accompagna il convivio dall’antipasto al dolce. Ma è un po’ dove osano le aquile. Serve dimestichezza con il prodotto, audacia creativa e sensibilità nel captare le sfumature di ogni ingrediente e procedura per assicurare al piatto il giusto equilibrio gustativo nella delicata transizione dalla terra boschiva all’alta pasticceria.

Stimoli irresistibili nella personale visione di cucina d’estrazione langarola di Maurilio Garola: chef de la Ciau del Tornavento  (una stella MICHELIN a Treiso) che utilizza i petali di tartufo bianco d’Alba per elevare consistenze e contrasti del gelato di panna cotta ricoperto di caramello ed abbracciato da una cialda e croccante. Altro dessert a tema nella regione Piemonte è il Monte Bianco de La Locanda del Sant’Uffizio di Penango. Nella nuova stella MICHELIN della selezione 2019 firmata dall’uomo più stellato d’Italia, Enrico Bartolini, il celebre dolce è servito con gelato alla zucca e tartufo bianco. Un’armonica composizione dove profumo ed intensità del tartufo bianco si contrappongono al tenue dei fiori gialli e bianchi ed al sapore delicato e persistente della castagna.

Un tributo all’autunno in tutto il suo splendore: come per il patate e tartufo di Paolo Trippini. Il dolce dell’omonimo ristorante a Civitella del Lago (Umbria) insignito con il piatto de la guida MICHELIN, è un acquerello di colori stagionali con vermicelli, meringhe e crema di patate rosse al cioccolata infuse di tartufo bianco in purezza oppure incorporato in burro, acqua e perlage.

Al ristorante stellato Imàgo di Francesco Apreda nella meravigliosa terrazza panoramica dell’Hotel Hassler di Roma – lussuosa risorsa con 125 anni di storia situata tra Villa Medici e Trinità dei Monti - le sottili lamelle di tartufo bianco impreziosiscono una cupola di meringa su gelato di noci caramellate irrorata, al momento del servizio, da una crema inglese ricca di uova al tè nero. Infine, come non menzionare Massimo Viglietti, uno dei primi chef ad utilizzare il tartufo bianco nei dolci già ai tempi del Palma di Alassio ed oggi autore - da Achilli al Parlamento, una stella MICHELIN nel centro storico della capitale – di una speciale rivisitazione del tiramisù composto da: Mousse di cioccolato, frolla sbriciolata a mano, spuma di mascarpone profumata al caffè e tartufo bianco a completare l’opera.

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