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Eccellenze piemontesi; Antica Corona Reale e il porro di Cervere

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
17/01/2017

Cervere è un comune di duemila anime in provincia di Cuneo che deve la sua fama all’Antica Corona Reale – due stelle Michelin – della famiglia Vivalda e anche ad un umile porro dalle caratteristiche organolettiche molto speciali.

La storia del Porro di Cervere – prodotto DOP da un decennio – è legata a doppio filo con Don Carlo Cavallo, venuto a mancare pochi mesi fa all’età di novantasei anni,  che nei primi anni ottanta commissionò uno studio a scopo agrario sui terreni adiacenti al paese lambiti dal fiume Stura di Demonte. Il tentativo di coltivare asparagi e altri ortaggi non andò a buon fine mentre si scoprì che le particolari caratteristiche pedologiche di un terreno ricco di limo (sabbia fina e calcare ndr) donavano ai porri un sapore più dolce e delicato. Il microclima, unito a luminosità tenue e brezze leggere, hanno quindi determinato la produzione di porri lunghi, teneri e digeribili grazie al basso contenuto di lignina.  

Assieme al tartufo bianco d’alba ed altre eccellenze piemontesi ed italiane, il porro di Cervere è spesso protagonista nella cucina dell’Antica Corona Reale. Storico indirizzo tra Langhe e Monvisio e parte della collezione Relais&Chateaux, che nel 2016 celebra il suo duecentesimo anniversario. Gestito dalla famiglia Vivalda da cinque generazioni, il ristorante, nato come cascina, ottiene ottimi riconoscimenti culinari nel nuovo millennio quando lo Chef Gian Piero Vivalda – con trascorsi da Georges Blanc e Alain Ducasse – mette anima, corpo e studi nella creazione dei menu: "Il mio è un voto all’eccellenza; propongo una cucina colorata, profumata, trasparente e contraddistinta da esecuzioni di alto livello" racconta lo chef, orgoglioso di essere un riferimento per "gourmand italiani ed internazionali e di molte aziende legate al territorio che ci forniscono capponi, faraone, vitelli, peperoni di Carmagnola e funghi porcini". All’Antica Corona Reale i mesi di ottobre e novembre sono particolarmente imperdibili.  Oltre al raviolo ripieno di uovo e patè di porri con fonduta al Raschera, nocciole tostate e tartufo bianco "il nostro cavallo di battaglia e piatto della memoria che preparava mio nonno – conclude Gian Piero Vivalda – è il risotto con porro di Cervere e rane di montagna".

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