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Girarrosto e spiedo: cotture salubri e ancestrali

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
14/03/2018

Preistoria, caccia e battaglie all’arma bianca: origini di girarrosto e spiedo! Due facce delle stessa medaglia ed antico metodo per cucinare carne, pesce e prodotti agricoli utilizzato dalle più importanti civiltà, dall’aristocrazia ed oggi alcuni ristoranti de la guida MICHELIN come Oscar e Amorina a piane di Montegiorgio: “Locale di tipiche specialità marchigiane in porzioni abbondanti - scrivono gli ispettori - dove tra le tante proposte la nostra preferita è il capretto all’Amorina”.

Tornando invece all’ancestrale storia e le applicazioni  del girarrosto – che in sostanza è un’asta o griglia girevole posizionata su dischi o ruote sopra fonti di calore – il precursore degli elettrodomestici incuriosì anche Leonardo da Vinci che nel suo Codice Atlantico disegnò un bozzetto per un automatico capace di sfruttare l’energia calda dell’aria prodotta dal fuoco. Altre notizie identificano il 1450 come anno d’esordio dello strumento meccanico in una rotisserie francese mentre nei racconti del tardo Medio Evo, l’asta del girarrosto era la naturale estensione o impugnatura di punte di ferro appuntite per cacciare animali di grossa taglia. Dall’arma utilizzata per infilzare la selvaggina ed arrostirla all’aperto allo spiedo, il passo è brevissimo e con il passare dei secoli entrambe le tecniche di cottura si affinano ed evolvono fino a diventare sinonimo di piatti gustosi, accoglienti e salubri.   Questo perché l’inesorabile rotazione – che sia manuale o meccanica - del girarrosto in mezzo a fonti di calore (in passato fumo e fuoco dalla brace, oggi anche gas e piastre incandescenti) contribuisce alla cadenzata perdita di acqua e grassi della proteina che al termine risulterà saporita, appetitosa e rosolata in modo uniforme.

Particolarmente interessante è anche la diffusione ed evoluzione dei piatti ottenuti da girarrosto e spiedo – metodo particolarmente apprezzato nel bresciano come nell’Alta Marca Trevigiana dov’è parte dei prodotti agroalimentari tradizionali  – con variazioni sul tema dalle Alpi allo Ionio in base a identità culturali, clima, materie prime e ricette tradizionali;  una su tutte l’arrosto girato toscano con uccellini, fegatelli, scamerita, pane e alloro.

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