1. Home
  2. Magazine
  3. CUCINA E DINTORNI
  4. I Fagottelli; il classico gourmet del ristorante La Pergola

I Fagottelli; il classico gourmet del ristorante La Pergola

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
08/08/2018

Il ristorante La Pergola dello chef Heinz Beck ha tre stelle MICHELIN, una grandiosa vista su Roma e due decadi di fama planetaria.

Regale e impeccabile, sfarzoso ma non ostentato e “sospeso nel cielo della città eterna”, dal roof garden dell’Hotel Rome Cavalieri sono usciti una lunga serie di memorabili e squisite creazioni come i Fagottelli; sublime reinterpretazione della carbonara e straordinario incontro di sapori e consistenze per una delle paste ripiene più buone, delicate ed imitate d’Italia.

In carta da molte lune e proposta imperdibile per novizi e clienti abituali del tri-stellato, i Fagottelli La Pergola richiedono alti tassi di tecnica e precisione; oltre a quella “sistematica ricerca del prodotto migliore” che caratterizza ogni singola proposta – dalle amuse bouche alla selezione e servizio delle tisane – dell’esclusivo indirizzo di Monte Mario guidato da maestro tedesco

Ecco dunque, per provare a farli a casa, ingredienti per quattro persona e ricetta dei Fagottelli di Heinz Beck. Il ripieno è composto da 5 tuorli, 60gr di pecorino, 80ml di panna montata, sale e pepe bianco da amalgamare assieme. La pasta, che deve risultare sottile, setosa e lucida prima dell’ora di riposo in frigo avvolta da una pellicola, è a base di 160gr di farina e 80gr di semolino e unita da 2 tuorli tenendo un albume da parte. Una volta stesa bisogna ricavare quadretti di 7cm (usando l’apposito stampo e una rotella indentata ndr) sui quali si stenderà il ripieno prima di chiudere a mo’ di sigaretta e ripiegarli formando una piccola tasca. Il fondo di vitello è ottenuto cuocendo carne e ossa in forno a 190° con olio fino a raggiungere un colore dorato. Si aggiungono quindi cipolle, carote sedano, pomodorini tagliati assieme a pepe e rosmarino. Dopo qualche altro minuto di rosolatura ritirare e raffreddare prima di coprire il tutto con 3 litri d’acqua e cuocere per altre due ore a fuoco dolce schiumando le impurità. Infine passare il fondo – che diventerà un ingredienti fondamentale della salsa assieme a guanciale e zucchine tagliate a julienne rosolate in padella con olio e sfumate al vino bianco -attraverso un telo pulito posto sopra al colino a maglie fini. Una volta cotti i Fagottelli in abbondante acqua salata unirli alla salsa e mantecare con pecorino, olio extra vergine di oliva prima di completare il piatto con pepe di Tellycherry.

Molti altri ristoranti su guida.michelin.it

Email