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La cipolla di Cannara

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
15/02/2019
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ricette cipolle

Argilla, acqua, potassio; elementi legati all’antica storia delle cipolle di Cannara coltivate da secoli nei terreni sabbiosi e paludosi attorno al piccolo comune umbro; località sulle rive del fiume Topino rinomata anche per la Vernaccia e dove nel 2003  è stato istituito il “Consorzio cipolla di Cannara”. Iniziativa che oltre a raggruppare i produttori locali, organizzare la filiera e tutelare la qualità,  ha contribuito a salvaguardare il particolare bulbo ricco di minerali la cui fase d’ingrossamento è alimentata principalmente dalla presenza di potassio nelle umide aree del disciplinare.

La semina delle cipolle di Cannara avviene solitamente a febbraio con luna calante ed in terreni arati ad agosto che nell’anno precedente hanno ospitato frumento e cereali. La fase di raccolta – rigorosamente a mano per non danneggiare il distacco del fusto dal tubero – è prevista per fine luglio e l’evento clou per Cannara (il cui nome deriva dalle canne negli acquitrini) arriva a settembre con la festa della cipolla la cui prima edizione risale al 1981. Pur essendo inserita tra i Presidi Slow Food fino al 2007, la cipolla di Cannara si riferisce a più varietà (Rossa di Toscana, Dorata di Parma, Rossa di Tropea e Borretana) accomunate dalla localizzazione geografica – quindi dal trittico ambiente, clima, terreno – e da proprietà organolettiche piuttosto atipiche per l’alimento quali dolcezza, morbidezza e digeribilità. Caratteristiche che oltre ad ampliare le possibilità di utilizzo dai soffritti alle insalate, hanno ispirato piatti di estrazione contadina (la zuppa cipollata con uova e pomodoro), abbinamenti con carni selvatiche, fegato e coratella e proposte più moderne come i picchiarelli gamberi di fiume e cipolla rossa, il risotto con pomodoro arrosto e mentuccia, l’agnello disossato alla Cannarese farcito con cipolle dorate e numerose creazioni stellate firmate dal maestro Vissani tra cui il risotto melograno e crema di cipolle rosse e la nocetta di vitello. Infine, per una panoramica d’autore delle ricette regionali preparate con schietta e gustosa semplicità, l’indirizzo di riferimento nel centro storico di Cannara è sicuramente il Bib Gourmand de la guida MICHELIN Perbacco: “Semplice, ma colorata trattoria famigliare dove la cucina celebra la famosa cipolla con frittate, paste fresche, gnocchi e carni”. 

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