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Lavarello: gusto e leggerezza a bordo lago

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
04/01/2018

Il lavarello o coregone è un pesce d’acqua dolce apprezzato in egual misura da indirizzi stellati MICHELIN, raffinate locande e trattorie della tradizione accomunate dalla prossimità con le rive del lago. Rinomato per la nobile qualità delle sue carni ricche di omega 3, potassio, fosforo, calcio e ferro e nato in latitudini polari per poi spostarsi verso il resto d’Europa durante le glaciazioni, il lavarello appartiene alla famiglia dei salmonoidi ed è oggi diffuso in molti paesi del Vecchio Continente tra cui Francia, Svizzera e Italia con recenti ritrovamenti anche in Iran.

Nel Belpaese non esistono quindi specie autoctone ed i primi esemplari vennero introdotti nel Lago di Como dal Lago di Costanza al termine del XIX secolo. Contraddistinto  da un corpo affusolato, colore argenteo, una lunghezza media di circa mezzo metro e carni bianche magre e leggere, il lavarello viene valorizzato al meglio attraverso cotture al cartoccio oppure al vapore. Altre modalità di preparazione sono l’affumicatura e in carpione, mentre la quasi totale assenza di lische, oltre alle proprietà organolettiche, lo rendono adatto e appetibile a tutte le fasce di età.

Catturato prevalentemente con le reti in quanto diffidente agli ami, il lavarello è diffuso nei laghi laziali e nei grandi laghi prealpini. Il suo habitat naturale sono infatti acque fredde, profonde e ben ossigenate come quelle del Lago di Garda dove una delle tappe gastronomiche da includere nel taccuino di viaggio è Alla Fassa – piatto della Guida MICHELIN – in località Castelletto di Brenzone. L’indirizzo propone una cucina tradizionale a base di materie prime freschissime dalle acque circostanti per un gustoso pasto ai piedi del Monte Baldo “nella romantica sala come nella bella veranda affacciata sulla riva”.

Il lavarello diventa gourmand presso La Trota di Rivodutri: brillante due stelle MICHELIN dell’alto Lazio con piatti in perfetto equilibrio tra tecnica, estetica, creatività e ricerca, come la zita di pasta arrostita con coregone affumicato, salsa di scarola, lamponi ed eucalipto.

 

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