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Le Valli del Bettelmatt

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
24/07/2017

Il Bettelmatt è un pregiato formaggio a pasta semi cotta prodotto a duemila metri d’altezza nei sette alpeggi estivi dell’Ossola superiore. Zona di panorami alpini, laghi, aria pulita, vette innevate e gustosi indirizzi della guida MICHELIN come il Walser Schtuba.

Situato nella parte più pittoresca della Val Formazza in prossimità del confine svizzero, il Walser Schtuba – dove il nome è un riferimento agli abitanti del Wallis che tra il 1000 e il 1200 emigrarono dal Rodano verso alcune valli italiane – è un’accogliente locanda d’alta quota in cui degustare le specialità locali di questo affascinante e remoto spicchio del Piemonte. L’indirizzo sorge sulla pista da sci di fondo di Riale e poco distante dalla cascata del Toce ed è rinomato per il delicato alternarsi di piatti tradizionali e grandi classici regionali “rivisitati con estro ed alleggeriti quanto basta”  con novità creative gourmand quali carota affumicata e vitello marinato al ginepro oppure gnocchi di patate, fave, gamberi e Formazza stravecchio.

Come piuttosto antiche sono le origini del formaggio Bettelmatt che stando ai documenti dell’Archivio Borromeo nasce nell’omonima e scenografica alpe nelle prime decadi del ‘700.  Secondo altri studi invece il Bettelmatt  - formaggio ottenuto dalla lavorazione del latte vaccino da bovine italiane al pascolo – era già in commercio nel tredicesimo secolo ed utilizzato come merce di scambio. A prescindere dalla data d’esordio, il Bettelmatt è una delizia d’altri tempi con una stagionatura minima di due mesi ed un delizioso aroma di fiori ed erbe alpine come la Mutellina. Marchiato a fuoco ed a pasta burrosa, il prelibato ingrediente dalla produzione tanto tipica quanto faticosa, è ideale come base per fondute, risotti e flan. Il Bettelmatt ha però un prezzo al chilo elevato in quanto la produzione richiede molte ore lavoro e la resa media è di quattro volte inferiore rispetto alla pianura. Scoprire segreti e proprietà organolettiche di questo formaggio d’alpeggio dal sapore intenso e deciso, significa percorrere un interessante itinerario tra storia, bellezze naturali, sapori tipici ed architetture walser nel cuore della Val d’Ossola. Ed agli amanti dei cenni artistici e culturali consigliamo d’iniziare il tour verso l’alta Val Formazza dall’affascinante Domodossola.

 

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