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Legumi del Lazio; varietà

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
08/01/2018

Quando coltivati rispettando terreno e cicli produttivi, i legumi sono un alimento particolarmente sano, sostenibile e nutriente.

E delle centinaia di varietà di piante leguminose presenti in Italia molte eccellenze appartengono al Lazio; regione che storicamente vanta una fiorente produzione di ecotipi locali per lo più concentrati nella zona settentrionale della provincia di Viterbo tra laghi, colline e mineralità vulcaniche.

La cittadina che fu sede papale nel XIII secolo - famosa anche per terme, logge, archeologia ed i regali palazzi ecclesiastici - è dunque il punto di partenza ideale di un itinerario tra cenni storici e culturali, paesaggi della Tuscia e ricette passate e presenti a base di legumi laziali con scenografico epilogo nella splendida Civita di Bagnoregio. Un anello di quasi duecento chilometri nella campagna etrusca - con soste nei ristoranti e Bib Gourmand consigliati da la Guida MICHELIN - per scoprire ed assaggiare il fagiolo del purgatorio di Gradoli, la lenticchia di Onano e il cece del solco dritto di Valentano; squisito sia con la pasta che accanto a baccalà e molluschi. Altre varietà da non perdere per gli amanti di questo ingrediente particolarmente apprezzato anche da vegetariani e vegani date le numerose e benefiche proprietà organolettiche, sono i tre Presidi Slow Food regionali come la lenticchia di Rascino coltivata in un altopiano al confine con l’Abruzzo, la fagiolina di Arsoli e il fagiolone di Vallepietra. Tornando alle produzioni dell’alta Tuscia laziale, sia il fagiolo “ciavattone” di Sorano (termine dialettale per le pantofole alle quali, con un po’ di fantasia, somiglia questa tipologia di fagiolo grande e piatta ndr) che quello dello stoppia vengono ampiamente utilizzati nelle zuppe mischiate con cereali e come accompagnamento ad altre proteine. Ruolo ricoperto con particolare equilibrio e delicatezza dal fagiolo del purgatorio; ennesima varietà locale seminata da tempo immemorabile nei pressi di Gradoli e Acquapendente. Due affascinanti borghi di pietra sulla Via Cassia dove la presenza e coltivazione di piante leguminose originarie nei terreni vulcanici circostanti diventa parte integrante della storia e degli usi e costumi gastronomici locali.

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