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Oliva Ascolana del Piceno DOP: storia, segreti e ricette

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
27/05/2019
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Deliziose sfere di bontà ad esaltare il fritto misto ed invenzione gastronomica marchigiana tra le più conosciute al mondo, l’Oliva Ascolana del Piceno DOP – da preparare con la “Livia Concia” già lodata al tempo degli antichi romani che le esportavano appunto da Ascoli – è uno dei piatti più rappresentativi di territorio e regione con tanto di consorzio di tutela dal 2005.

Della trentina di produttori coinvolti nel disciplinare spicca il ruolo della famiglia Migliori; titolari dell’omonima aziende che utilizza ancora la ricetta di nonna Maria (classe 1915 che venendo da una casata di frantoiani era abituata a prepararle a mano) con il nipote Augusto a puntualizzare tutt’oggi come l’oliva ripiena “debba raggiungere una valorizzazione tale da spingere a piantare uliveti certificati nell’area DOP piuttosto che edificare”.

Le origini della ricetta a base di olive snocciolate lasciate in salamoia, riempite con carne macinata e parmigiano e poi fritte dopo averle passate in farina uovo e pangrattato, risale all’inizio del diciannovesimo secolo. Di fondamentale importanza è utilizzare la varietà “Ascolana Tenera”, manzo e maiale di prima scelta, formaggio stagionato 30 mesi. Tra le grandi intuizioni di Zè Migliori (figlio di nonna Maria) c’è l’apertura della gastronomia nel centro storico che trasformerà l’oliva ripiena fritta in un gustoso street food servito nel cartoccio da consumare nei giorni di festa; magari contemplando armonia e proporzioni della suggestiva piazza del Popolo. A seguito dell’inarrestabile successo la varietà è adesso prodotta in 62 comuni della provincia di Ascoli Piceno: aristocratica cittadina dove la guida MICHELIN evidenza la sosta al Caffè Meletti: luogo di nascita dell’anisetta tra decorazione liberty care a Trilussa, Hemingway e Sartre. Prodotto nutriente, buonissimo e ascrivibile ai cuochi delle famiglie nobili che nel 1800 trovarono il modo di consumare la carne avanzata. Ultimo e non meno importante, l’oliva ascolana DOP è un racconto di eredità culturali e specialità agricole di una magnifica zona delle Marche dove si passa dai 2476 metri del Monte Vettore alle morbide colline coperte di filari di Rosso Piceno che diradano dolcemente verso l’Adriatico.

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