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San Marzano e Pachino: sfida all’ultimo sugo!

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
21/07/2017

Il San Marzano è un prodotto DOP dell’agro sarnese-nocerino in Campania ed il Pomodoro di Pachino un IGP proveniente dall’omonima cittadina siciliana situata tra Siracusa e Ragusa.  Entrambe le tipologie di pomodori – il primo di forma oblunga e spettacolare in passati e conserve,  il secondo suddiviso in quattro deliziose varietà accomunate da cromie brillanti ed un grado brix elevato – sono perfettamente integrate nella cucina italiana pur avendo origini straniere.

Il territorio del Pomodoro di Pachino si estende fino a Porto Palo di Capo Passero e sebbene in questa zona della Sicilia la coltivazione dell’ortaggio risale agli anni ’20, le varietà ciliegino, costoluto, tondo liscio e grappolo appartenenti al disciplinare IGP, sono il risultato della tecnica selettiva applicata a semi ibridi F1 importati da una multinazionale israeliana nel 1989. Piccolo (ad eccezione del Costoluto ndr), dolce e attraente, il Pomodoro di Pachino è particolarmente versatile in quanto oltre agli apprezzati sughi in bottiglia, può essere utilizzato fresco su pizze, focacce e insalate oppure caramellato al forno, candito con il timo e ovviamente saltato negli spaghetti rosé alle vongole come in un’altra miriade di primi piatti.

Il San Marzano, che ha fatto la fortuna dell’industria conserviera, ha le sue origini in un paese sul Pacifico molto simile all’Italia per bio-diversità e numero di zone climatiche. Secondo alcuni studi infatti, il seme del San Marzano arrivò in Campania nelle ultime decadi del diciottesimo secolo come dono al Re di Napoli dal Vicerè del Perù. Altri sostengono che il San Marzano sia frutto di una mutazione spontanea dal Lampadina oppure di un ibridazione con il Fiaschella e Tondo di Nocera. Fatto è che ad essere determinanti, sono innanzitutto le varie azioni di selezione, unite alle caratteristiche di un fertile terreno sfiorato dalla brezza marina. Un binomio che conferisce le caratteristiche attuali e definitive all’ecotipo ribattezzato “oro rosso” grazie al suo valore economico per gli agricoltori dell’agro-sarnese nocerino. Il recente recupero della linea genetica dopo varie minacce da agenti esterni, ha infine contribuito a salvaguardare l’identità e le proprietà organolettiche di un pomodoro coltivato verticalmente con l’uso di sostegni e particolarmente adatto, grazie a sapore e consistenza della polpa, alla trasformazione in “pelato” o in molteplici passate e sughi freschi per condire pasta e polpette. Altra ricetta da provare è il San Marzano al forno ripieno di capperi, mozzarella acciughe e olive nere. Un tanto semplice quanto squisito omaggio alla dieta mediterranea.

 

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