1. Home
  2. Magazine
  3. CUCINA E DINTORNI
  4. Sua Maestà il Tartufo Bianco

Sua Maestà il Tartufo Bianco

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
17/01/2017

Novembre, tra mosto e terra umida, è il mese in cui il tartufo bianco si concede al mondo. Quello di Alba, reperito con maestria e discrezione dai tartufai delle Langhe, è il più pregiato ed ha un prezzo di circa 4.500 euro al chilo.

Anche il “tuber terrea” di Acqualagna nelle Marche, gode di alta considerazione tra appassionati e addetti ai lavori, ma qui ci concentriamo sull’inimitabile fungo ipogeo piemontese.

Osannato fin dall’antichità ed ingrediente principe delle tavole autunnali, il nobile tartufo bianco era molto amato da Napoleone e dagli Sforza. Nel ‘700 andar per boschi a reperirlo era un divertimento di palazzo. Da qui la scelta di utilizzare i più eleganti cani invece dei maiali. Se cucinarlo è un delitto, tagliarlo a sottili lamelle fino a coprire i “tajarin” all’uovo rientra tra le cose da fare almeno una volta nella vita. Nella cucina piemontese, ed in particolare tra i borghi delle Langhe Patrimonio Unesco, viene accostato alla salsiccia di Bra, ai carpacci di fassona e grattugiato sopra ai cardi con fonduta di fontina. Lo chef Enrico Crippa del ristorante  Piazza Duomo – tre stelle Michelin -  lo predilige sull’uovo all’occhio di bue con burro di nocciola mentre uno dei piatti simboli del suo ristorante è la crema di patate con uovo di quaglia cotto a 65° e tartufo bianco. A La Pergola di Roma, invece, il maestro tri-stellato Heinz Beck associa l’afrodisiaco ingrediente ad un delizioso dessert chiamato “Come un Mont Blanc al caffè con cachi e tartufo bianco d’Alba”.

Il tartufo bianco ha il potere di cambiare volto al piatto ed ha una tale intensità di profumo da agire anche per osmosi (provate a metterlo in un contenitore con due uova per un paio di giorni ndr). Reperire questo eccezionale prodotto da guanti bianchi è tutt’altro che banale; serve l’olfatto di quadrupedi ben istruiti, sensibilità e conoscenza del territorio. Il sole d’agosto prima e le piogge di fine estate su boschi, vigne e fogliame poi, creano le condizioni ideali per la raccolta. Così prezioso da avere addirittura una sua personale Borsa ed un’asta in mondovisione, la storia del tartufo bianco pare abbia il suo incipit con i Sumeri nel 1600 a.C. Raccontato da Plinio il vecchio e Giovenale, retrocesso a cibo per animali nel Medioevo ed elevato a raffinata pietanza nel Rinascimento, il profumato tubero è il Mozart dei funghi secondo Gioacchino Rossini e venne utilizzato come strumento diplomatico da Camillo Benso Conte di Cavour. Oggi, per chef ed osti delle Langhe, il periodo del tartufo bianco rappresenta uno dei mesi più floridi e stimolanti dell’anno. 

 

Email