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Vongole: quante sono e come usarle

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
26/06/2019
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vongole
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Protagonista di sapidi sautè con pane bruscato per irrinunciabili “scarpette” al profumo di iodio e semplicemente irresistibili nel tradizionale spaghetto proposto da molti indirizzi del litorale italiano, la vongola (dal latino volgare conchula) è uno degli ingredienti più conosciuti e apprezzati sia nella cucina di mare classica che nei ristoranti stellati da la guida MICHELIN.

Appartenenti alla famiglia delle Veneridi e suddivise in veraci, comuni, longoni, lupini e telline (quest’ultime un delicato Presidio Slow Food del Lazio “raccolte” manualmente trainando una sorta di aratro), le numerose varietà del mollusco racchiuso nella conchiglia bivalve hanno estimatori e ricette dedicate nella maggior parte delle nostre regioni. A cominciare dalla Campania (il nome vongola ha origini partenopee) in cui raffinate risorse come Li Galli – piatto della guida rossa a Positano – e le tante istituzioni gastronomiche distribuite da Sant’Agata sui due Golfi a Nerano, utilizzano la vongola verace (riconoscibile dalla forma allungata, cerchi ben definiti, carni tenere e dolci) per elevare gnocchi con fiori di zucca e bottarga, spaghettoni trafilati al bronzo, risotti alla pescatora e paccheri di Gragnano con sughi marinari.

Da Pascucci al Porticciolo – stella MICHELIN di Fiumicino – troverete invece le telline servite con trenette, aglio, olio peperoncino e gamberi mentre sulla sponda adriatica, longoni (sapore delicato, valve fragili) e lupini condiscono “chitarrine” all’uovo tirate a mano ed il celebre brodetto di pesce. In Sardegna il piatto da non perdere è fregola e areselle ed in Sicilia le potete apprezzare nei cous cous. Ottime per dare “corpo” ai pesci più delicati come la sogliola, ma anche ricoperte di pan grattato e cotte al forno con aglio e prezzemolo, la bontà del mollusco non può tuttavia prescindere dalla freschezza del prodotto. Tutte le varietà vanno acquistate vive ed una volta selezionate solo quelle chiuse, le vongole devono essere abbondantemente sciacquate e messe a bagno con acqua e sale per qualche ora in modo che spurghino sabbia e impurità. Se la preparazione necessita di qualche accortezza, una volta pulite la trasformazione è semplice e breve. Mettete le vongole con aglio e olio in un tegame coperto a fuoco vivace e non appena le valve si aprono con il calore, il gioco è fatto. Ultimo e non meno importante, conservare sempre il liquido di cottura per arricchire primi e secondi piatti con il profumo del mare.

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