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La mostarda: una piccante eccellenza!

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
11/05/2018

Diffusa principalmente nell’Italia settentrionale e da non confondere con la moutard francese, la mostarda è una sofisticata ricetta a base di frutta, zucchero ed essenza di senape dal gusto piccante e deciso e da abbinare, quindi, a piatti salati e carni lesse.

Menzionata in manoscritti del sedicesimo secolo e probabile evoluzione del mustum ardens (mosto di vino reso ardente dalla farina di grani di senape ndr) citato in un testo francese del 1288, la mostarda è ormai parte del patrimonio culinario italiano con molteplici variazioni dall’Emilia Romagna al Piemonte passando per Lombardia ed alcune regioni del sud. L’unica ad avere origini nobili però è quella carpigiana con mosto fermentato di uva rossa, mele dolci e mele cotogna, pere, buccia d’arancia ed almeno una decina di gocce di senape per chilogrammo di composto. Altra varietà particolarmente apprezzata sia alla vista che al palato - ed ideale come accompagnamento al bollito misto - è  quella cremonese con ciliegie, mele cotogne, mandarini, fichi, pesche, a volte albicocche, sciroppo e olio essenziale di senape. Per assaggiarla nel suo ambiente naturale l’indirizzo consigliato da la guida MICHELIN a Cremona è il ristorante La Sosta a pochi passi dal Duomo.

Oltre a “sgrassare” i cibi con la sua piccantezza, la mostarda è anche un efficace metodo per conservare la frutta come scoperto dai monaci alla fine del 1300 che ne preparavano una tipologia simile a quella di Voghera. Proseguendo con le variazioni sul tema, a Vicenza i frutti diventano polpa e nelle zone del mantovano restano invece interi diventando, una volta sminuzzati al coltello, ingrediente nei tortelli di zucca. Arrivati a Bologna, dove viene utilizzata come ripieno di ravioli e pinza, troverete una mostarda dalla consistenza più simile ad una confettura con sapore vagamente aspro, mentre in quella veneta si aggiungono vini e canditi prima di affiancarvi il mascarpone come goloso abbinamento delle feste invernali.

La mostarda Cougnà invece è perfetta su robiole e formaggi stagionati e riporta al mustum ardens perché a base di mosto d’uva Barbera, mele cotogne, pere madernasse e nocciole tostate. Il mosto d’uva cotto è protagonista anche nella mostarda calabrese e siciliana, dove viene depurato utilizzando la cenere ed impastato con farina e cioccolata oppure farina di grano duro e aromi.

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