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"Agli Amici": cucina d’autore di frontiera

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
12/06/2017

Gestito con intelligenza e passione dalla stessa famiglia sin dal 1887, il ristorante Agli Amici - due stelle MICHELIN in frazione Godia nei pressi di Udine – è un indirizzo ai vertici della gastronomia nazionale e dunque una delle tappe culinarie imperdibili del Friuli Venezia Giulia: regione dalle molteplici influenze culturali e ricca di materie prime eccellenti.

«Questa è davvero un’oasi di felicità e benessere ed io mi reputo molto fortunato – sorride lo chef patron Emanuele Scarello affiancato nella gestione dalla sorella che si occupa della sala – perché abbiamo pascoli, orti e montagne. In più abito dove ho le mie radici e nella tranquillità della campagna. Compro ortaggi dai contadini e pesce freschissimo dal mercato di Grado. Agli Amici sorge in posizione strategica; ad appena trequarti d’ora di auto dal mare e dalle piste da sci ed adiacente ai colli orientali dove a mio avviso vengono prodotti alcuni dei migliori vini bianchi del mondo».

Partendo da prodotti straordinari e selezionati, la cucina colta, diretta e riflessiva di Scarello racconta storia e storie del luogo e la personalità di uno chef che ha conquistato la prima stella nel 1999, appena un anno dopo il ritorno in terra natale al seguito di importanti esperienze in Francia e Spagna: «Fu una grandissima soddisfazione – prosegue Scarello – come lo è stata ottenere la seconda stella; conseguenza di ulteriore maturità in cucina con piatti forse più tecnici, ma sempre comprensibili pensati per appagare gusto e pensieri e stimolare le nostre memorie gastronomiche». In occasione dei 150 anni dell’Unità d’Italia, Scarello prepara il remake del vitello tonnato cuocendo il filetto a bassa temperatura con burro d’alpeggio per poi condirlo con polvere di alici, soffio d’uovo e cappero croccante. «Di recente ho reinterpretato la pasta e fagioli che servo con salsa di aglio gentile, rosmarino ed un’aria di grana. In generale voglio che tutti i miei piatti siano un esplosione di sapori e nel contempo espressivi della nostra regione». Dunque come non menzionare una della ricette che più ha colpito gli ispettori della guida MICHELIN: gli gnocchi con il cuore di moeca, cavolo nero e brodo di crostacei agli agrumi. «Li preparo utilizzando solo acqua, farina e olio come nei tipici cjarsons friulani – precisa Scarello -  un impasto aproteico e dunque leggero per un piatto particolarmente equilibrato». E intrigante. «Abbiamo clienti che arrivano da tutto il mondo ed il nostro obbiettivo – conclude lo chef – è far si che l’ospite sia sempre al centro dell’attenzione e stia bene; perche quando arriva il cliente è una festa anche per noi».

 

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