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Bros’ di Lecce: Largo ai giovani

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
09/08/2018
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rancido

Nell’era degli influencer pochi ristoranti hanno l’ascendente di Bros’ di Floriano Pellegrino; nuovo piatto de la guida MICHELIN a Lecce gestito con intrigante contemporaneità da una coppia di giovanissimi cuochi.

Compagni anche nella vita, entrambi hanno portato nel centro storico della perla barocca memorie di vita all’estero, respiro globale e trascorsi formativi da nomi istituzione quali Berasategui, Redzepi e Roca. Esperienze poi traslate in alta pasticceria dalla sous-chef Isabella Potì come raffinato epilogo agli essenziali equilibrismi di Floriano Pellegrino che “assistito da una brigata altrettanto giovane, capace e motivata” come sottolineato dagli ispettori MICHELIN,  esibisce un’articolata sensibilità nel controllare acido e dolce, rancido e amaro. Dalle amuse-bouche che vivacizzano immediatamente cromie e palato alle preparazioni per carne e pesce cucinati interi e poi sfilettati. Dunque la quaglia arriva in tre servizi (l’ultimo dei quali con pane al vapore e fritto da intingere nel fondo di cottura), la ricotta forte viene accostata ai ricci di mare, il gambero danza accompagnato da cuccumarrazzu rafano e aneto mentre le linguine al pistacchio sono condite con pepe bianco ed un liquido ottenuto dalla fermentazione dello sgombro; processo che riporta al garum romano a conferma d’inventiva e conoscenza di eredità culinarie dal Salento e oltre. Territorio con cui Floriano ha un legame inscindibile ed attorno al quale nascono e gravitano spunti e suggestioni da latitudini orientali, Canada, Brasile e località cult (Gragnano, Cuneo) della gastronomia italiana.

 

Al ristorante Bros’ la volontà di lasciare il segno è evidente nel pensiero e nella struttura dei piatti; risultato di una cucina dotta, ragionata e audace. In cui la materia prima eccellente  -  naturale punto di partenza ed utilizzata in ogni sua parte ed essenza - alimenta processi creativi e forme espressive di un progetto che oltre ad aver riportato le bussole dei gourmand su Lecce, trasmette un messaggio molto preciso: Perseguire sempre le proprie idee.

 

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