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La Magione Papale e il castratissimo stellato

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
07/08/2017

Magione Papale è il ristorante stellato dello chef William Zonfa nell’omonimo relais di campagna ricavato da un affascinante mulino ristrutturato alle porte de L’Aquila. Un luogo unico e speciale in cui accoglienza, cibo sopraffino, memorie storiche e le innumerevoli bellezze naturali abruzzesi vivono in armonica simbiosi.

«Tutti dovrebbero pernottare qui almeno una volta nella vita» scrive la guida Michelin e chiunque passi per il ristorante gourmet, deve assolutamente provare il “castratissimo”; deliziosa opera d’arte culinaria con rettangolini di castrato d’agnello cotti sotto vuoto, aromatizzati con arancia e poi avvolti da un foglio ottenuto dal sugo del castrato preparato come una volta: «Questo piatto e il suo profumo mi riportano all’infanzia - racconta Zonfa -  ed in particolare ai pranzi della domenica quando a tavola c’erano spuntature cotte alla perfezione che si sfilavano dall’osso ed oggi, da quello stesso sugo,  ottengo sottili fogli con cui arrotolare la carne che durante la cottura restituirà gli umori all’involucro». La ricetta di grande tecnica, fantasia e complessità è allineata con la filosofia dello chef «di rimettersi sempre in gioco» ed è espressione tangibile del suo desiderio di raccontare le ancestrali tradizioni del territorio con «soggettività, brillantezza e leggerezza».

La superba trasformazione del castrato - uno dei prodotti più utilizzati della regione sia nelle classiche “arrostate” che nei sughi con cui verranno conditi gnocchi, chitarre all’abruzzese e tagliatelle – riflette inoltre un’innata creatività e la grande attenzione alle cotture da parte dello chef aquilano con trascorsi tri-stellati in Germania: «Non è esagerato dire che qui in Abruzzo ruota tutto attorno a questa carne – prosegue Zonfa – che io cucino con olio controllato per meglio trattenere i liquidi e poi raffreddo il sugo in modo da sgrassarlo». Servito con puntarelle leggermente lessate e aria d’arancio, il castratissimo è una delle tante leccornie de la Magione Papale come uovo, patate e peperoni; piatto di raffinata sostanza dove la crema è ottenuta da bucce di patate, l’uovo cotto a bassa temperatura e il peperone arrostito sui carboni viene spellato, disidratato e trasformato in polvere: «La mia – conclude Zonfa – è una cucina apparentemente semplice in cui è racchiuso un lavoro di racconto e identità».

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