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Mauro Uliassi: il racconto a caldo, e in esclusiva, del nuovo tre stelle MICHELIN

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
10/12/2018
Tag 
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guida michelin 2019
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Dieci è il numero dei fuoriclasse e Mauro Uliassi - decimo tre stelle MICHELIN della selezione 2019 -  rientra da molte lune nella ristretta categoria dei fenomeni. Traguardo certificato dal triplo riconoscimento dalla guida rossa che porta in dote prestigio senza confini, consacrazione professionale dell’uomo e notorietà globale per l’elegante e luminoso ristorante Uliassi adagiato sulla spiaggia di velluto di Senigallia: sobria cittadina bagnata dall’Adriatico già sulle mappe per il foro Annonario e la rotonda sul mare che adesso entra di diritto tra le destinazioni gastronomiche più importanti del mondo grazie alla passione di Mauro in cucina e le attenzioni della sorella Catia a cui fa capo la sala.

«La MICHELIN ci ha tenuto nell’incertezza fino all’ultimo momento – rivela Uliassi frastornato di gioia, calore umano e commozione nella serata di gala alla Pilotta – certe notizie suscitano emozioni fortissime ed illudersi a vuoto può rivelarsi devastante. Pensa che fatico a crederci anche adesso che lo vedo scritto» sussurra con gli occhi ridenti. Le tre stelle sublimano il sacrificio necessario per ottenerle; danno valori agli sforzi, aggiungono coesione al lavoro di squadra e giustificano gli investimenti di tempo e risorse nei mesi e mesi di ricerca e sviluppo blindati in cucina per curare ogni elemento, sfumatura, contrasto e dettaglio dei LAB: «Le tre stelle MICHELIN sono un traguardo che nella testa suscita il senso infantile delle cose. Un po’ come hai scritto te con riferimento al Piccolo Principe – sorride Mauro mentre Cannavacciuolo lo strapazza di pacche e abbracci -  in questo momento però mi viene in mente la frase con cui la giornalista Emanuela Audisio (anche lei senigalliese e grande firma de La Repubblica) raccontò l’impresa di Phelps: una doccia di stupore che vorrei non finisse mai. Ecco, io mi sento così».

In certi magici momenti la clessidra del tempo dovrebbe cristallizzarsi così da ripercorrere con la necessaria profondità le tappe decisive di una straordinaria carriera. E quella di Mauro Uliassi da Senigallia è la preziosa somma di poesia e sudore, energia e ambizione, rigore e consapevolezza, joie de vivre culinaria ed un rapporto quasi simbiotico con l’acqua salata. Ma non solo; perche secondo le opinioni di autorevoli gourmand i suoi menu di caccia non hanno rivali. Qualunque sia la prospettiva e la proposta, l’indissolubile legame tra memorie, territorio e fantasia dello chef classe 1958 è sempre gravitato attorno ad un impegno senza compromessi finalizzato alla pura eccellenza: «La mia intenzione è sempre  fare le cose al meglio; una filosofia che si riversa in tutto quello che ho creato intorno a me. Da questo punto di vista sono molto felice di poter contraccambiare l’affetto della città. Spero che il riconoscimento MICHELIN aiuti a valorizzare Senigallia e le Marche: posti speciali dove si lavora a testa bassa senza ostentare, ma che - secondo me - per diventare più famosi e turistici, dovrebbero disfarsi del retaggio da orecchie basse scaturito da quattrocento anni di papato in cui eravamo considerati i cappellieri del Papa».

Ciò non vuol dire disfarsi dell’imprinting regionale sul low profile – che per molti aspetti caratterizza l’essere marchigiani anche per superstar del calibro di Valentino Rossi – quanto comunicare con fierezza le tante meraviglie culturali e gastronomiche di una regione con mare, montagne, colline, capolavori da Urbino a Recanati e tradizioni da salvaguardare e attualizzare: «Non necessariamente prendendo parte a show televisivi o inondando i social con foto e video – puntualizza Uliassi – ma utilizzando pensieri, capacità e contenuti mirati. Oggi la ristorazione è bombardata di tremila possibilità; se uno dà retta al proprio ego finisce per toccare qualsiasi cosa con il rischio di perdere di vista il quotidiano. Ad un certo punto ho pensato se cavalcare o meno l’onda mediatica; quindi fare televisione, apparizioni e circondarmi di uffici stampa. Alla fine della riflessione però ho deciso di dedicare tutte le mie energie nel controllare in modo millimetrico i miei piatti; ho un teatro di cui sono regista ed un’ottima compagnia di attori. Per i giudizi ci sono le guide». Le uniche onde che Mauro Uliassi vuole cavalcare  hanno colori, storie, profumi e ingredienti dell’Adriatico prima di trasformarsi in schiuma sull’evanescente sabbia di Senigallia: «Dove faremo una grande festa; dopo di che si ricomincia come se non avessimo più nulla. Per confermare certi risultati bisogna rimettersi subito in moto».

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