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Per Me - Giulio Terrinoni: la nuova stella di Roma

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
17/01/2017

Neanche il tempo di spegnere la prima candelina che Per Me - Giulio Terrinoni, conquista la Stella Michelin.

Il ristorante di Vicolo del Malpasso nel centro storico di Roma, famoso anche per i “tappi”, ha aperto i battenti nel Novembre 2015 e racconta in tutto e per tutto la personalità di Terrinoni. Lo Chef di Fiuggi, che in passato aveva già ricevuto il medesimo riconoscimento dalla Guida Michelin Italia, ha creato un menù originale e dinamico seguendo in prima persona anche spazi, forme, layout della sala, cromie e arredi nelle fasi di progettazione. Nomen omen. Più che un presagio però, qui si tratta dell’ espressione tangibile di un modo di essere. Un luogo con ricerca, tecnica e fantasia al centro del progetto in cui si presta particolare attenzione al reperimento degli ingredienti come alle esigenze del cliente – vegani inclusi – che possono infatti richiedere in anticipo un menù cucito su misura. Se estro e  qualità delle materie prime sono due imprescindibili costanti, l’offerta varia leggermente tra il pranzo – più informale con la possibilità di godere al massimo del grazioso dehor tra Via Giulia e Piazza della Moretta – e la cena dove tra i vari percorsi degustazione spicca il menù tra “Terra e Mare” con dieci piatti scelti dallo Chef. Le paste, particolarmente succulenti, includono tubetti con cannocchie, asparagi di mare, ceci e limone oppure fagottini di cernia bianca ed estratto di zuppa di mare. I secondi sono invece suddivisi in base alla tecnica di cottura; quindi gran fritto, arrosto o vapore in cui pesce bianco, calamaro, gambero rosso e verdure sono accompagnati dalla maionese di mare.

Le grandi intuizioni di Giulio Terrinoni riguardano anche i tappi; elaborate variazioni sul tema tapas o cicchetti dallo spiccato senso estetico e dai sapori decisi e appaganti. Il maccarello bruciato con burrata, pomodoro verde e pane, il toast di gamberi farcito da maionese di mare, misticanza di campo e pomodoro, la trippa di rana pescatrice alla romana, il foie gras pane, fagiolini e lamponi come i cappellacci di faraona con ragù di verdurine e caciocavallo podolico vi faranno venire tanta voglia di assaggiare tanti altri piatti della cucina, dinamica e personale, dello Chef Giulio Terrinoni. Uno che a quarant’anni spaccati ha deciso di ripartire da zero. Anzi da Per Me.  

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