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Nuove stelle MICHELIN: la Toscana cala il tris

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
02/01/2018

Poggio Rosso, Perillà e Cum Quibus sono le nuove stelle toscane de la guida MICHELIN 2018: tre indirizzi tra borghi medioevali e campagna in cui scoprire l’alta cucina applicata ad ingredienti, atmosfere e sapori regionali.

Itinerario che può iniziare a Poggio Rosso, destinazione gourmet all’interno di Borgo San Felice nei pressi di Castelnuovo Berardenga con cucina “chiantigiana” ed ampio utilizzo di “esclusive materie prime come lo zafferano di San Gimignano”. Il tutto servito in spazi di rara piacevolezza: «Cerchiamo di appagare il gusto dei nostri ospiti da ogni punto di vista creando proposte emozionanti» racconta Fabrizio Borraccino: riflessivo chef con importanti esperienze professionali alle spalle ed autore di piatti tecnici, equilibrati ed ispirati alle tradizioni quali pici al sugo di lampredotto e la royale di fegatini.

Passato, presente, ricerca ed ingredienti del territorio – molti dei quali provenienti dall’azienda agricola di proprietà – sono tratti distintivi anche dell’Osteria Perillà a Castiglione d’Orcia. Indirizzo dall’ambiente moderno con opere d’arte alle pareti, le colline Patrimonio Unesco intorno e menu firmato da Marcello Corrado che ai fornelli non rinuncerebbe mai a cerfoglio, cacio e manzo ed un giorno vorrebbe lavorare accanto a Rezedpi: «Il mio maestro però è Portinari – puntualizza – ed i suoi bigoli al torchio con cipolla e alici del Cantabrico sono il mio piatto preferito mentre se dovessi indicarne uno identificativo della mia idea di cucina dico la tartare di capriolo con tamarindo e foie gras». Napoletano di nascita, romano d’adozione ed errante per esigenze professionali, il consiglio di Corrado ai giovani aspiranti chef è lavorare con impegno e passione.

La stessa messa in campo dal trentatreenne Alberto Sparacino al neo stellato Cum Quibus; intimo indirizzo tra le scenografiche torri di San Gimignano con audaci piatti come pasta mista, lumache, senape e crema all’aglio o cervello fritto in salsa olandese: «Ho un grande amore per il cibo ed in particolare per piccione, dashi e l’alga nori, ma al tempo stesso trovo ispirazione dalla ribollita» rivela il vivace allievo di Gaetano Trovato che ha iniziato a cucinare a sedici anni e come il suo collega al Perillà andrebbe volentieri «soprattutto per curiosità» ad aggiornarsi al Noma.

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