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Osteria Arbustico: stella MICHELIN dall’altra Campania

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
13/09/2017

L’Osteria Arbustico – luminosa stella MICHELIN nel minuscolo comune di Valva – è un imperdibile racconto culinario dall’altra Campania firmato dallo chef Christian Torsiello.

Il ristorante a gestione famigliare sorge nell’entroterra Salernitano tra Cilento, Irpinia e Basilicata ed è circondato da uliveti, vigne ed una campagna arcaica e per lo più incontaminata: «Questa vallata è un incrocio di culture contadine e territorio di grandi prodotti» rivela lo chef, che definisce la sua cucina «onesta e concreta dove quello che leggi mangi senza nessuna sorpresa». Torsiello si riferisce ad una filosofia incentrata sul mantenere intatta la qualità degli ingredienti riducendo al minimo lavorazioni e manipolazione prima e durante la cottura: «La nostra trota dal fiume Sele con i cavolfiori è semplicissima; e così per l’agnello (servito con aglio bruciato, salsa di acciughe e carciofi ndr). Lo acquistiamo dai pastori locali ed il tipo di taglio ci permette di cuocerlo espresso prima in padella e poi al forno in tempi brevissimi. Per il collo e la pancia prediligo invece le basse temperature».

Accoglienza, stile informale, cura di ogni dettaglio e ovviamente materie prime eccellenti, sono elementi imprescindibili di ogni percorso gastronomico dell’Osteria Arbustico. Indirizzo dove non mancano mai prodotti dell’orto freschissimi, proposte con animali da cortile come quaglie e faraone ed elaborate e originali incursioni nel quinto quarto: «Utilizzo molto lingua e animelle – prosegue Torsiello – ed in generale cerco di selezionare ingredienti semplici per poi eventualmente nobilitarli con alcuni prodotti pregiati come gamberi e tartufo». I mirabili trascorsi passati dello chef, uniti a ricerca, senso si appartenenza e sensibilità, sono ulteriori fonti d’ispirazione: «Uno dei piatti più interessanti è lo spaghettino allo zafferano con la pasta cucinata in un mix di brodo con fondo di lingua, brodo di cipolla ramata di Montoro e acqua di parmigiano». Omaggio e ricordo dell’Abruzzo perche i sette anni con Niko Romito hanno lasciato il segno su tecniche, pensieri e intuizioni. «Considero la mia formazione particolarmente interessante – prosegue Torsiello – in quanto ho lavorato anche con Nino di Costanzo e Gennaro Esposito: tre chef con cucine e territori molto diversi. Poi con mio fratello abbiamo deciso di aprire questo locale completamente rimosso dai flussi turistici; chi viene qui lo fa solo per noi e questo ci rende molto felici».

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