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Parma; piccoli produttori di eccellenze

Scritto da
Matteo Morichini
, Il
16/01/2018

Antica capitale del ducato di Parma e Piacenza e sede universitaria dall’XI secolo e città creativa Unesco per la Gastronomia, Parma è un elegante comune emiliano associata con alcune delle prelibatezze, materie prime e ricette più buone e conosciute al mondo; discorso che riguarda anche il territorio circostante dalla bassa pianura Padana agli Appennini.

Una zona da presso che infiniti itinerari del gusto in cui scoprire ortaggi, formaggi e salumi del parmense ottenuti e lavorati secondo pratiche tradizionali da piccoli produttori e storiche aziende a gestione famigliare come l’Antica Corte Pallavicina; ristorante una stella MICHELIN di Massimo Spigaroli, “tempio del culatello” per citare la descrizione degli ispettori MICHELIN specializzato e azienda agricola specializzata nella preparazione della spalla cruda Presidio Slow Food. La spalla con l’osso (trattasi della zampa anteriore del suino completa dei muscoli ndr) è materiale da alta norcineria e poi che la lavorazione artigianale non prevede uso di additivi, impianti di refrigerazione e conservanti, il processo di stagionatura è complesso quanto la lavorazione. Altra particolarità del rigoroso disciplinare riguarda i suini; che devono essere correttamente alimentati ed allevati in condizioni che tengano conto del benessere animale.

La sensibilità nei confronti della materia prima, la sostenibilità ambientale ed il rispetto della stagionalità e dei cicli produttivi sono principi fondamentali per molti agricoltori e allevatori locali, che si danno appuntamento nei mercati biologici da Parma a Borgotaro con prodotti di prima qualità ed a filiera controllata come il pomodoro riccio di Parma, la zucca violina, i salumi di maiale nero e il formaggio mono razza da vacca Bardigiana.   

Infine, per quanto riguarda i due capisaldi della gastronomia parmense Casa Graziano,Salumificio Pedrazzoli e Devodier – rinomato per stagionature oltre i 36 mesi – sono solide garanzie di qualità nella produzione del Prosciutto di Parma mentre per acquistare un Parmigiano-Reggiano in cui tempo e natura mantengono un ruolo centrale, l’indirizzo da non perdere è l’Azienda Agricola Iris a Rivalta di Lesignano de’ Bagni nella zona dei Colli Matildici. Qui il latte è rigorosamente biologico e certificato in quanto proveniente da allevamenti di proprietà ed il formaggio ha il sapore di una volta.

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