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“Bagna caôda da bere” – ristorante Casa Vicina, Eataly Torino

Scritto da
La Redazione
, Il
28/02/2018

Nell’elaborazione delle proprie ricette, lo chef-patron Claudio Vicina si lascia guidare non solo dalla propria esperienza e creatività, ma si ispira alla nonna Amelia: punto cardine di tutta la famiglia, la gentile signora ha trasmesso i valori del ricordo delle tradizioni ed il loro rispetto.

Ed è così che nel 2003 crea il suo primo piatto iconico: la Bagna caôda da bere. Rivisitazione del classico antipasto regionale, questa specialità nasce da un progetto legato alle Olimpiadi Invernali di Torino 2006. Claudio Vicina si è ispirato ai 5 cerchi olimpici ricreandoli attraverso i cinque gusti di verdura. La Bagna caôda in questo caso è proposta sotto forma di ragù grosso, per dare massimo risalto all’acciuga. Ciascun passato di verdura è frullato con la sola aggiunta di un filo d’olio: nessun addensante, quindi, è tutto naturale. L’idea di utilizzare il bicchiere da Martini è un omaggio all’aperitivo, nato proprio a Torino, così da proporre un’alternativa originale, partendo da un piatto conviviale della tradizione.

INGREDIENTI PER LE SALSE DI VERDURA:

1 Barbabietola rossa grande

300 gr di cavolfiore

2 carote

2 zucchine verdi scure

2 peperoni rossi tostati

PER I PEPERONI:

Cuocerli in forno per 90 min  a 100°C. Pelarli e tostarli in padella.

Frullarli, poi, come ciascuna verdura.

PROCEDIMENTO:

Lessare in acqua salata la verdure, cuocendole al dente (croccanti), per preservare colore e proprietà nutritive.

Frullare le verdure con un filo d’olio extravergine di oliva.

INGREDIENTI PER LA BAGNA CAÔDA:

300 gr di acciughe sotto sale del mar Cantabrico

150 gr di aglio  

PROCEDIMENTO:

Pulire i filetti di acciughe dopo averli ben dissalati e non lavati.

Pulire l’aglio togliendo il germoglio e lessarlo in acqua fredda per 3 volte, cambiando l’acqua ad ebollizione avvenuta, e aggiungendo il 10% di latte nell’ultima cottura.

Passare l’aglio al setaccio con una trama media e metterlo in una ciotola con olio extravergine di oliva, aggiungendoci infine i filetti di acciughe, precedentemente battuti al coltello. Si ottiene così un ragù di acciughe ed aglio.

Montare le verdure a strati, giocando con i diversi colori, e completare con un cucchiaino di bagna caôda a 50°C, per mantenere vivo il gusto dell’olio e dell’acciuga.

Buon appetito!

 

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