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“Castraura, tuorlo d’uovo, ambretta e nepetella” – ristorante Venissa, Burano

Scritto da
La Redazione
, Il
12/07/2019
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la guida michelin
venissa

Nato da un’intuizione di Gianluca Bisol che, nel recuperare un vitigno ormai scomparso della citta nativa, ha realizzato un Wine Resort, il ristorante Venissa si è affermato - nel giro di pochi anni - come punto di riferimento per gli amanti della buona cucina. Aperto nel 2010 e già stellato dal 2012, il locale si è sempre contraddistinto per la volontà di proporre una cucina d’avanguardia nella laguna di Venezia, con giovani chef emergenti liberi d’interpretare e valorizzare gli ingredienti autoctoni.

Come le proverbiali castraure: frutto apicale della pianta di carciofo, che viene tagliato per primo in modo da permettere lo sviluppo di altri 15-20 carciofi laterali (botoli), altrettanto teneri e gustosi. Le castraure sono famose per il loro gusto unico e particolare, un’esplosione di sapori con predominanza amarognola, atti ad esaltare l’inestimabile valore organolettico.

Ingredienti per 4 persone

24 castraure

3 tuorli d’uovo

70 grammi di semi di ambretta

Nepetella (mentuccia) selvatica

Olio

Sale 500 grammi

Zucchero grezzo 500 grammi

Acqua

Burro di nocciola

 

Procedimento

Mettete in ammollo i semi di ambretta per una notte.

Mescolate sale e zucchero grezzo in parti uguali, dividete i tuorli dall’albume e appoggiateli delicatamente sopra metà della marinata. Una volta deposti tutti, coprite e lasciate marinare in frigo per due giorni e mezzo.

Mondate le castraure e conservate tutte le foglie esterne e le parature per un secondo momento. Una volta pulite, tagliatele a metà e mettetele in un sacchetto sottovuoto da cottura con un filo d’olio e poco sale.

Una volta chiuso il sacchetto, cuocetele per circa 10 minuti in una pentola piena d’acqua che sobbolle con un peso sopra e - in ogni caso - finché il gambo non sia morbido.

Frullate velocemente i semi di ambretta precedentemente ammollati ed estraetene il succo.

Per il caffè di carciofo, tostate le foglie e le parature a 160° in forno, finché non saranno abbrustolite; successivamente abbassare la temperatura e seccare completamente le foglie. Una volta terminato il processo, frullatele fino all’ottenimento di una polvere molto fine. Reidratate la polvere con abbondante acqua e frullatela velocemente, filtratela attraverso un colino a maglia sottile e portatela a riduzione a fuoco lento, fino al raggiungimento di una consistenza sciropposa. Lasciate raffreddare e conservate per dopo. 

In un piatto adagiate le castraure ripassate in poco burro di nocciola, le fettine fini di tuorlo d’uovo precedentemente marinato e cospargete con poche gocce di caffè di carciofo e succo di ambretta. Finite con 4 o 5 foglie di nepetella.

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