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“I vincisgrassi” – ristorante Andreina, Loreto

Scritto da
La Redazione
, Il
28/09/2018

I vincisgrassi sono un’icona della cucina marchigiana e rappresentano il corrispettivo delle lasagne emiliane, da cui differiscono per farciture e consistenze.

La carne per il ragù, ad esempio, è tagliata grossolanamente (non macinata!) e per arricchirla vengono aggiunte le rigaglie di pollo.

La besciamella è più soda per una compattezza maggiore e per conferire ulteriore sapore al piatto, la ricetta prevede un largo utilizzo di spezie: prevalentemente chiodi di garofano e noce moscata.

Nella versione dello chef Errico Recanati, la carne è di scottona e alle rigaglie di pollo si aggiungono anche quelle di piccione (carne principe dello spiedo tradizionale del ristorante Andreina, ndr).

Ingredienti

  • lasagne all’uovo 500g
  • rigaglie di pollo e piccione 350g
  • sedano 1 costa
  • sale q.b.
  • carne di suino 200g
  • brodo di carne 200ml
  • cipolla 1
  • passata di pomodoro 300g
  • pepe q.b.
  • carne scottona 200g
  • carote 1
  • Parmigiano Reggiano grattugiato 100g
  • olio EVO q.b.
  • pancetta 100g

Preparazione

Riducete a listarelle la pancetta e i vari tipi di carne in piccoli pezzi: il maiale, il manzo e infine le rigaglie di pollo e piccione. Tagliate finemente sedano, carota e cipolla mettendoli a rosolare per 5 minuti, con olio extravergine d’oliva e pancetta.

Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto, quindi unite la scottona,  il maiale e cuocete  per 10 minuti circa, finché la carne non raggiunga  un colorito bruno. Aggiungete la passata, le rigaglie di pollo e piccione, aggiustate di sale e pepe. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un’ora e mezza circa, mescolando di tanto in tanto, unendo del brodo se necessario.

Una volta pronto il ragù, che dovrà essere ben cotto e addensato, disporre i vincisgrassi in una pirofila dai bordi alti: ponete qualche cucchiaio di sugo sul fondo, quindi foderate la teglia con uno strato di pasta, coprite con un cucchiaio abbondante di ragù, un ulteriore strato di pasta e un cucchiaio di parmigiano grattugiato.

Cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti e servite non appena lo strato più superficiale avrà assunto un aspetto dorato.

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