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“Melanzane con cioccolata, gelato e concierto” - ristorante La Caravella dal 1959, Amalfi

Scritto da
La Redazione
, Il
25/06/2018

La melanzana al cioccolato è una ricetta tipica della costiera amalfitana risalente al XVIII secolo d.C.

Le sue origini sono contese da diversi conventi e monasteri della zona, sebbene la versione più accreditata sembri essere quella attribuibile allo storico Ezio Falcone, che riconosce  nel Monastero di Polvica a Tramonti la genesi delle “melanzane dolci”. La preparazione di queste leccornie prevedeva una doppia frittura della melanzana, dopo un passaggio nella farina, rivelando in tal modo un antico retaggio della cucina medievale che imponeva la doppia cottura dei cibi. L’ingrediente principale veniva in seguito lasciato decantare nel concierto (rosolio di erbe prodotto dai frati francescani, ndr), ricoperto poi a strati con salsa di cioccolato e arricchito con canditi di arance e cedri (influenze arabo-siciliane provenienti dagli intensi rapporti commerciali intrapresi dalla repubblica marinara).

Il ristorante La Caravella dal 1959 ne ripropone  - oggi - un’accattivante rivisitazione: equilibrata e sicuramente più light, sostituisce l’ammollo nel concierto previsto dalla ricetta originale (troppo pesante ed invasivo nei confronti dei sapori!), con il gelato all'arancia cosparso di concierto.

Qui di seguito i vari passaggi per la realizzazione di questa prelibatezza.

 

Ingredienti:

Farina tipo “0” 100gr.

Scorzette di limone e arancio 200gr.

Pinoli 50gr.

Salsa al cioccolato:

Cacao in polvere 50gr.

Cioccolato fondente al 70% 180gr.

Amido di mais 50gr.

Latte fresco 500gr.

Zucchero 125gr.

Crema:

Latte ½ lt.

Tuorli n. 4 (uova da 70gr.)

Zucchero 125 gr.

Amido di mais 50gr

1 buccia di limone e 1 di arancia

Preparazione:

Pelare e tagliare le melanzane a fette molto sottili, lasciandole  in salamoia per 30 minuti.

Scaldare a fiamma lenta - in un pentolino antiaderente - la crema preparata con gli ingredienti di cui sopra, portandola ad ebollizione; dopodiché lasciarla raffreddare.

Per la salsa di cioccolato cuocere a fuoco lento gli ingredienti previsti nel composto, raffreddando – poi – il tutto in frigorifero.

Strizzare bene le fette di melanzane, infarinarle leggermente e friggerle; ripassarle nuovamente  nella farina e nell'albume sbattuto, quindi friggerle una seconda volta.

Lasciarle asciugare su un panno di carta.

Disporre su un piatto 1 fetta di melanzana, spalmare la crema aggiungendo le scorzette

miste (tagliate a cubetti) e i pinoli; avvolgerla come se fosse un involtino ricoprendola con la salsa al cioccolato.

Guarnire con fette di arancia disidratate a 60° e fiori eduli.

Servire il tutto accompagnato da un buon gelato all'arancia aromatizzato con il liquore al concierto.

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