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“Mousse ai cantucci con salsa al Vin Santo e foglie di tabacco toscano” – ristorante Pepenero, San Miniato

Scritto da
La Redazione
, Il
30/05/2018

“Non viaggiare se la bocca non sa di vino”, recita un proverbio della schietta Toscana, terra che profuma di cipressi, di piante aromatiche, di mosto e di vino… non solo quello che allieta il pasto, ma anche quello che lo conclude in convivialità e spensieratezza.

Vin Santo, un nome curioso e dall’origine incerta. La leggenda racconta che venne chiamato in tal  modo perché “l’era talmente puro da poterci dire messa“.

Si narra inoltre che nel corso della peste un frate lo somministrasse agli ammalati e tanto era il sollievo provato che esclamavano immancabilmente “vinsanto!“.

Al di là di queste ipotesi, la tradizione vuole che lo si consumi in occasione di feste cristiane e – in maniera più prosaica – insieme al dolce, come nella ricetta proposta dal ristorante Pepenero di San Miniato, in compagnia di altri due prodotti iconici delle regione, cantucci e tabacco!

Per la mousse:

250 gr. di cioccolato bianco

50 gr. di zucchero

4 fogli di gelatina

3 rossi d'uovo

3 uova intere

1/2 litro di panna liquida

Procedimento:

Sbattere le uova intere, i tuorli e lo zucchero in una planetaria fino a che sono ben montati.

Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Tritare i cantucci. Aggiungere alle uova e zucchero, il cioccolato fuso, i cantucci e la colla di pesce in precedenza ammorbidita in acqua fredda e fatta sciogliere anch'essa a bagnomaria. Lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore.

Per la salsa al vin santo:

300 gr. di latte

80 gr. di zucchero

2 tuorli d'uovo

30 gr. di farina 00

1 pizzico di sale

1/2 bicchiere di Vin Santo

1/2 sigaro Toscano

Procedimento:

Sbattere leggermente i tuorli, aggiungendo zucchero, un pizzico di sale e farina.

Far bollire il latte ed aggiungere il composto preparato in precedenza con le uova.

Far addensare e togliere dal fuoco. Aggiungere il Vin Santo.

Mettere la salsa nel piatto con le quenelle  di mousse e disporre attorno del tabacco toscano finemente tagliato.

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