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“Patata e bottarga di lavarello, tuorlo con clorofilla di menta” - ristorante La Tavola, Laveno-Mombello

Scritto da
La Redazione
, Il
14/06/2019
Tag 
la guida michelin; la tavola; il porticciolo

Quando la colonnina di mercurio sale, istintivamente il palato ricerca piatti freschi, ma al tempo stesso corroboranti.

La specialità proposta da Riccardo Bassetti, chef-patron del ristorante La Tavola, introduce al pasto in giornate particolarmente calde o addirittura afose.

Si tratta di un piatto molto delicato, che sprigiona un sapore intenso di pesce; se la gelatina di latte e menta serve per conferire cremosità al piatto, la patata apporta una nota croccante, in virtù del fatto che viene servita semi-cruda. Al tuorlo, il nobile compito di amalgamare insieme tutti i sapori: un’esplosione di gusto, nel momento in cui il commensale si appresta a romperlo. La freschezza viene, infine, regalata dalle scorze di limone e dalle foglie di menta.

Ingredienti per singola porzione:

1 Uovo

1 Patata rossa

Menta

200 gr Latte

1 Limone

Bottarga di lavarello

Uova di lavarello

Erba cipollina

1 Foglio di colla di pesce

Olio EVO

Preparazione

Cuocere la menta in acqua bollente, fino a che si sfaldi; raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullarla e setacciarla per mezzo di un colino. Con una parte della clorofilla, riempire una siringa.

Portare ad ebollizione il latte con un pizzico di sale fino e scorze di limone, unire il foglio di colla di pesce (precedentemente reidratato in acqua fredda e strizzato), frullare e versare in un piccolo vassoio. Prendere la clorofilla restante ed aggiungere la stessa quantità di latte. Gelificare anch’essa e distribuirla sopra alla precedente gelatina.

Bollire un po’ d’acqua e sale grosso disciolto, aggiungere delicatamente un uovo e cuocerlo per 2 minuti.

Pelare una patata rossa e lavorarla con la mandolina, ottenendone dei lunghi filamenti. Ricoprire d’acqua fredda e portare ad ebollizione con un po’ di sale. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Asciugare la patata e condirla con pochissimo olio, bottarga di lavarello, sale fino, erba cipollina, scorze di limone. Arricciare 15 gr di patata come se fosse un cestino.

Dressare al centro del piatto la gelatina di latte e menta coppata, adagiare su di un lato gli spaghetti di patata, spaccare l’uovo e disporre il tuorlo al centro del cestino. Creare una quenelle di uova di lavarello, spolverare il piatto con bottarga, decorare con qualche fogliolina di menta e iniettare la clorofilla di menta nel tuorlo d’uovo, facendo attenzione a non romperlo.

L’antipasto è servito!

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