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“Risotto all’acqua di pomodoro, plancton, capperi, acciughe, basilico” – ristorante Harry’s Piccolo, Trieste

Scritto da
La Redazione
, Il
26/03/2019
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guida michelin trieste
harry’s piccolo
lo spaghetto a km 4925

La ricetta è nata dalla necessità di reiterpretare un piatto iconico - Lo spaghetto a km 4925 - per dare un'alternativa ad un cliente abituale, desideroso di festeggiare il compleanno con qualcosa di analogo, ma al tempo stesso diverso.

L'idea era quella di creare un piatto caldo, ancorché fresco e spensierato come lo spaghetto freddo. Il risotto cotto con acqua di pomodoro accentua – infatti - l'acidità tipica di questo ingrediente e stupisce il palato, apparentemente  ingannato dal colore verde dato dal basilico e dal plancton.

Inizialmente proposta a La Siriola, la specialità ha riscosso un tale successo che è stata poi adottata dal ristorante Harry's Piccolo: una ricetta che abbraccia terra e mare, l’evanescenza del plancton e la mediterraneità del pomodoro.

A Trieste è diventato il piatto simbolo del locale: in carta dall’apertura nell’aprile 2018, è l’unico che non è mai cambiato!

INGREDIENTI:

500 GR pomodoro di San Marzano

500 gr pomodoro datterino

8 filetti di acciughe del Cantabrico

Capperi

250 gr foglie di basilico

Olio EVO

20 gr olio di semi di girasole

200 gr di riso Carnaroli

Brodo vegetale

Burro

Parmigiano

Vino bianco

Plancton

PER L’ACQUA DI POMODORO

Frullare bene i pomodori e metterli in una borsa che consenta all’acqua di defluire. Far scolare per una notte a temperatura frigo.

PER LA POLVERE DI CAPPERI

Dissalare, asciugare e friggere i capperi in olio bollente. Tagliarli finemente fino ad ottenere una polvere.

SALSA AL BASILICO

Sbollentare velocemente il basilico e raffreddare in acqua e ghiaccio. Metterlo in un contenitore insieme a 20 gr di olio EVO , 20 gr di olio di semi di girasole, sale e pepe qb. Frullare il tutto fino all’ottenimento di una  pasta liscia e cremosa.

PER IL RISOTTO

Tostare il riso a secco, sfumare con vino bianco, far evaporare e ultimare la cottura con brodo e acqua di pomodoro in parti uguali. Mantecare il riso con burro, olio, parmigiano, sale e pepe, plancton.

Completare il piatto con le altre preparazioni e aggiungere i filetti di acciughe tagliati a quadretti.

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