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“Spaghetti di scorzonera, uova di trota ed erba cipollina” - La Locanda del Notaio, Pellio Intelvi

Scritto da
La Redazione
, Il
31/05/2019
Tag 
la guida michelin; la Locanda del notaio; pellio intelvi

Il piatto nasce dalla volontà di rivalutare e valorizzare quest’antica radice dalle caratteristiche nutrizionali nobili. La radice scorzonera è – infatti - una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle composite, la stessa dei carciofi; è indicata per gli anziani, diabetici e in generale per le persone convalescenti, essendo molto ricca di vitamina C, calcio e fosforo. Ha proprietà depurative in virtù dell’alto contenuto di potassio che favorisce l'attività dei reni.

L’abbinamento alle uova di trota conferisce al piatto la giusta sapidità. L’erba cipollina, grazie alla sua aromaticità, prolunga la percezione dei gusti; le note acidule e agrumate di limone e melissa sigillano il tutto con freschezza e vivacità.

Ingredienti per 4 persone:

600 g scorzonera

50 g uova di trota

100 g erba cipollina fresca

150 g olio EVO

4 limoni

15 g zucchero

Sale q.b.

10 petali di fiori eduli di primavera

Caviale di storione pressato

Germogli di melissa

Procedimento per la scorzonera:

Pelare le radici privandole della buccia nera.

Con l’aiuto di una mandolina, ricavare delle lamine spesse 1 millimetro, tagliando la radice per il lato lungo. Con l’ausilio di un coltello, ricavare degli spaghetti dalle lamine e immergerli in acqua leggermente acidula. Una volta ottenuta la quantità necessaria, cuocere gli spaghetti per 2 minuti in abbondante acqua salata.

Scolare e raffreddare sotto acqua corrente fredda.

Asciugare gli spaghetti con della carta assorbente e inserirli in una boule da condimento.

Procedimento per l’olio all’erba cipollina:

Mettere dell’erba cipollina fresca in un bicchiere da frullatore con l’olio EVO e frullare per 1 minuto fino ad ottenere una crema.

Versare il composto in una casseruola calda e portare ad ebollizione per circa 1 minuto, lasciando che la parte acquosa dell’erba evapori.

Filtrare l’olio attraverso un colino a maglia fine.

Raffreddare tempestivamente.

Procedimento per la crema di limoni:

Pelare i limoni.

Eliminare la parte bianca dalle scorze e successivamente tagliarle a julienne.

Sbianchirle tre volte in acqua bollente, cambiando l’acqua di cottura ad ogni immersione.

Scolare le scorze e adagiarle in una casseruola insieme alla polpa di limone privata dei filamenti bianchi e al succo che si ricaverà dalla lavorazione degli agrumi.

Aggiungere lo zucchero, coprire e cuocere a fuoco basso per 15/20 minuti.

Frullare il composto con un frullatore a immersione e setacciarlo.

Raffreddare la crema.

Condimento:

Nella boule da condimento aggiungere alla scorzonera: un filo di olio all’erba cipollina, succo di limone fresco, crema di limone, 10 g di uova di trota, la scorza grattugiata di ½ limone, qualche grammo di caviale di storione pressato e un pizzico di sale.

Aggiustare di gusto in base alle proprie preferenze.

Impiattamento:

Adagiare al centro del piatto un nido di spaghetti di scorzonera.

Ultimare posando il resto delle uova di trota sugli spaghetti e guarnire le radici con germogli di melissa e petali di fiori eduli.

Buon appetito!

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