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“Spaghetto alle canocchie e pepe nero” - 31.10 Osteria Lorusso, Bisceglie

Scritto da
La Redazione
, Il
26/04/2019

Scienziato curioso e personaggio eclettico, Benjamin Thompson Conte di Rumford  (1753-1814) è stato un fisico e ingegnere britannico naturalizzato statunitense, che diede un significativo contributo alla termodinamica, occupandosi  - tra l’altro - di metodi di cottura degli alimenti

Va, infatti, ricordato che Mr Thompson è stato probabilmente il primo a guardare all’atto del cucinare con occhi scientifici e a dedicare a quest’attività dei veri e propri saggi.

Dapprima nelle cucine di borghesi ed aristocratici, in seguito, in quelle un po’ più umili, la strada verso una riduzione dell’ebollizione dell’acqua, con conseguente risparmio di combustibile, era ormai imboccata, sebbene non fu sempre facile far accettare agli chef l’innovativa teoria. Non così è per 31.10 Osteria Lorusso che dedica a  questa geniale scoperta una pasta ricca  di gusto e dall’acceso  colore.

INGREDIENTI

PER IL LIQUIDO DI MATURAZIONE:
1000 GR DI ACQUA NATURALE E ACQUA DI MARE
500 GR DI ESTRATTO DI VERDURE A PASTA ROSSA
10 GR DI SCORZA DI AGRUMI
10 GR DI ERBE AROMATICHE (PREZZEMOLO-BASILICO-SALVIA)
1500 GR DI CANOCCHIE 
GHIACCIO Q.B. 
PASSARE TUTTO ALL’ESTRATTORE.
TOTALE DEL LIQUIDO DI MATURAZIONE – 1,5L DI ESTRATTO 

QUANTITA’ PER 2 PORZIONI
120 GR DI SPAGHETTI DI GRANO DURO SECCHI
250 GR DI ESTRATTO DI CANOCCHIE 

PREPARAZIONE

Concetto fondamentale di questa preparazione è il fatto che la pasta si cucini per tempistica e non per temperatura. Lasciare quindi gli spaghetti in infusione per 12 ore nel liquido di maturazione, in modo che s’impregnino del sapore dei crostacei. A questo punto, portare l’acqua di mare a 70° C ed immergere per 45 secondi max. la pasta reidratata  Scolare il tutto e condire con olio al basilico, bottarga di muggine, pepe nero macinato al momento, scorza di limone grattugiata. Servire in tavola e buon appetito!

Solo sapori dalla Puglia, ma altre gustose ricetta nella nostra sezione dedicata: LE RICETTE

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